W la frolla!

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Frolla
Partiamo dalle basi. Avete presente la frolla, ma non una frolla qualsiasi, quella frolla compatta, che la arrotoli nel mattarello, la poggi nella tortiera, la giri, la rigiri, e non si spacca, non si sbriciola, non si scioglie, ecco quella frolla lì.
Quali sono i segreti?
Il primo, e più importante, è la temperatura a cui lavoriamo la pasta, la frolla deve essere fredda, dovremo lavorarla un pezzo per volta e lasciare l’altra in frigo, fasciata in modo che non prenda umidità o odori dal frigo.
Vedrete che se la lavorate alla giusta temperatura non avrete bisogno di aggiungere molta farina per tirarla, e tutto sarà molto più facile. Quando la tirate, per una crostata tenete uno spessore di circa 5mm la frolla è buona e si deve sentire!
E poi? La lavorazione, va lavorata il minimo indispensabile, in modo che tutto il burro inglobi la farina e lo zucchero ma che non diventi una crema(specialmente se usiamo una macchina, se facciamo a mano è più semplice accorgersi che la pasta si sta scaldando). E non scordiamo il riposo, la frolla deve riposare in frigo minimo un’ora, ma può essere tranquillamente fatta il giorno prima.
Tutte le ricette saranno solo ed esclusivamente in grammi, niente tazze, cucchiai, gocce, pizzichi la pasticceria è precisione, un grammo in più o in meno cambia gli equilibri. Quindi una bella bilancia digitale e passa la paura!
Andiamo alla ricetta sufficiente per 1.5kg di frolla (più che abbondante per una tortiera da 26 e per la copertura..e se vi avanza si mantiene qualche giorno in frigorifero, o se volete potete congelare)
476 gr di burro freddo
253 gr di zucchero a velo (o semolato, dipende dal vostro gusto, più rustica o più vellutata?)
5.2 gr di sale ( ricordate che il sale è sempre il tocco in più in pasticceria, e spesso indispensabile!)
39gr uovo
20gr tuorlo
635gr farina 00
79gr amido di mais
Scorza di arancio o limone per profumarla un po’
La prima cosa da fare è tagliare il burro in piccoli pezzi,molto piccoli se impastate a mano, e impastare con lo zucchero e con metà della farina, questo serve a sabbiare il burro e creare una massa sbriciolata e ammorbidita, a questo punto aggiungiamo il sale, i liquidi(in questo caso uova e tuorlo) e il resto della farina. Lasciamo impastare fino a che gli ingredienti sono ben amalgamati .Mettere a riposare in frigo fasciata in carta forno. La temperatura di cottura dipende un poco dal tipo di utilizzo ma mediamente la frolla si cuoce a bassa temperatura diciamo 175° per circa 25-30m ma è facile controllarla, quando ha un bel colore dorato.
Per fare crostate classiche( marmellata, crema, cioccolata ecc) il modo migliore è cuocere la frolla in bianco, con questa ricetta io non ho mai usato fagioli, ceci o qualunque cosa utilizziate per non far crescere la pasta, perché non ha motivo di crescere bucherellatelo un poco con una forchetta o tagliuzzate col coltello e la cottura sarà omogenea.
A presto Daniela
Daniela Cappellano Written by:

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